Мне нужны 2 NIC для установки сервера OpenVPN?

Нет. OpenVPN может хорошо работать только с единственным интерфейсом.

Однако в некоторых установках, второй NIC может быть удобным.

Если Вы хотите иметь это:

Интернет-внутренняя сеть <---> OpenVPN/Firewall <--->

т.е., Ваша машина OpenVPN является также брандмауэром, находящимся между Вашей внутренней сетью и внешним Интернетом. В этом случае вторая плата Ethernet почти требуется (я не рекомендовал бы взломы, которые Вы могли использовать для схождения с рук всего одной карты).

Если Вы просто хотите иметь свой сервер OpenVPN, находящийся на внутренней сети, с Вашим маршрутизатором, обеспечивающим portforward для любого порта, Вы слушаете на том, так, чтобы трафик мог войти в сервер OpenVPN - нет, Вам не нужна вторая сетевая плата.