Mac, при добавлении переменных окружения с помощью 'ABC экспорта =/var/blah/, где это хранится?

При экспорте переменной среды, она не хранится ни в какой энергонезависимой памяти как жесткий диск или такой. Это только помнит оболочка, кроме того, только в оболочке, Вы выполнили эту команду в, или вручную или со сценарием. Таким образом, ответ на Ваш первый вопрос может быть, "он хранится только в памяти, локальной для рабочей оболочки". Конечно, что-либо, что Вы выполните от оболочки, наследуется, это - среда.

Если Вы хотите изменить значение переменной среды, просто работать export снова с тем же именем переменной, как export JAVA_HOME=/usr/other_java/bin.

Как отмеченный taspeotis, если Вы хотите, чтобы переменная среды была восстановлена в каждом приложении, запущенном без потребности ввода его вручную, можно использовать ~/.MacOSX/environment.plist файл.

Если Вы хотите, чтобы это было установлено только в Окнах терминала, можно добавить export команда (поскольку Вы ввели бы его в оболочку) в конец ~/.bashrc файл (оболочка расширяется ~ к Вашему корневому каталогу).

где это хранится, если я хочу отредактировать его позже?

Что Вы имеете в виду, редактируют его позже? Экспортируйте его снова. Не должно иметь значения, где это хранится, я предполагаю, что реализация могла быть определенной для оболочки, возможно, оболочка выполняет кэширование переменных. Возможно, это не делает. Так или иначе можно считать и записать переменные среды в оболочке, таким образом, я не могу вообразить, почему Вам нужен этот файл.

export KEY=VALUE1

...

export KEY=VALUE2

Для записи файл ~/.MacOSX/environment.plist, согласно здесь.