Для чего “переменные” среды набора?

Это изменяет системный путь. Это управляет, где система проверяет на исполняемые файлы. Путь является разделенным от двоеточия списком каталогов; система проверит каждого в порядке, пока это не найдет исполняемый файл, который Вы выполняете. Если ни один не будет содержать его, то Вы получите "команду, не найденную" ошибка.