У меня есть следующий набор в моем ~/.gvimrc
set guioptions-=L
set guioptions-=r
set guioptions-=T
Это удаляет панель инструментов, полосы прокрутки и т.д.
Можно все еще прокрутить страницу, но панель не показывает. По некоторым причинам Вы не можете представить все эти опции в виде строки вместе. См.: http://code.google.com/p/macvim/issues/detail?id=161