Как я сжимаю содержание папки с помощью 'tar' по SSH?

От tar --help:

Examples:
  tar -cf archive.tar foo bar  # Create archive.tar from files foo and bar.
  tar -tvf archive.tar         # List all files in archive.tar verbosely.
  tar -xf archive.tar          # Extract all files from archive.tar.

Поэтому просто используйте tar -cf archiveName.tar folderName.

Если Вы хотите сжать его, добавьте-z или-j аргументы рекомендациям выше.

ssh user@host 'tar -C direcotry -czf archivename.tar.gz files/directory'

Если содержание, которое Вы хотите заархивировать, находится в корневом каталоге пользователя - это должно быть:

ssh login_name@hostname 'tar cvf archive-name *'

Если необходимо перейти где-нибудь, попробуйте это:

ssh login_name@hostname 'cd some-dir;tar cvf archive-name *'