Возможный дубликат:
Установка переменная среды JAVA_HOME
Когда Вы вводите "$JAVA_HOME эха" в Mac, где делает Mac, надеются находить значение JAVA_HOME? Другими словами, где Mac сохраняет переменные среды?
Подобный вопрос/ответ был отправлен на stackoverflow. Решение описывает, что необходимо создать ~/.profile и определить переменные среды на этом уровне. Можно проверить Ссылочную Библиотеку Apple по установке переменных среды для получения дополнительной информации.